El taco nuestro de cada día

Staff/GC
Posted on diciembre 27, 2019, 6:17 pm

Un día la ciencia descubrirá que el ADN de mexicanas y mexicanos, viejitos, chiquillos y plebes, tiene un alto componente de tacos. Tacos de cochinita en Yucatán, de chilorio en Sinaloa, de chapulines en Oaxaca, al pastor en la CDMX, de carne asada en Nuevo León, de birria en Sonora, de mixiote en Hidalgo, de carnitas en Michoacán… El universo del taco en la República Mexicana se multiplica mucho más que el mundo fantástico de Marvel.

Herencia culinaria de México al planeta, alimento que disfruta el rico y el pordiosero, el del oriente y el del poniente, la güera y la morena, el campesino y el citadino, el taco es la democracia envuelta en tortilla. Tacoverso mapeado por el geógrafo de la Universidad Nacional Autónoma de México Baruch Sangines. Ahí está revelado que en México no hay almas perdidas, pues -por ejemplo- un chilango puede acceder a un puesto de tacos cada 400 metros.

Tacoverso, Taco Universo, Universo del Taco, Vía Taquea que brilla en el mapa del también especialista de la FLACSO, elaborado con base en datos del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del INEGI; está presente en los estudios de académicos de la Universidad de Minnesota, en especialistas mexicanos y es abordado por la revista del Instituto Smithsoniano.

En México, el Sistema de Información Cultural (SIC) refiere que la palabra taco podría provenir de la corrupción de los nombres de algunas variedades de tortillas (que consigna Bernardino de Sahagún): tlaxcalli y quauhtaqualli.

“El historiador Héctor Manuel Romero informa: A partir del siglo XVIII, en España empezó a designarse taco al bocado o comida muy ligero que suele tomarse fuera de las horas de comer en Aragón y Navarra. En esta última, es la comida que hacen los trabajadores del campo entre 10 y 11 de la mañana. Es, además, la cena que por la noche toman en la taberna y la vianda que el viajero lleva para el camino”, señala el SIC; no obstante, la Secretaría de Agricultura refiere que el origen de los tacos podría remitirse a las época del mismísimo Moctezuma, y señala que “hay documentos históricos que muestran que formaba parte de la dieta de las culturas prehispánicas, un ejemplo de ello es el relato del conquistador Bernal Díaz del Castillo de un banquete con el emperador Moctezuma, donde se ofrecieron tortillas que se rellenaban de pescado, caracoles, escamoles (hueva de hormiga) nopales, entre otros guisos”.

Histórico, el encuentro de dos mundos conectados por alimentos cobijados por una tortilla de maíz. La primera taquiza.

De ahí todo ha sido evolución.

Agricultura informa que con el paso de los siglos surgieron los tacos más famosos de nuestro país, los primeros fueron los acorazados en 1908, originarios de Cuautla, Morelos (consistentes, originalmente, de dos tortillas, arroz y huevos duros); posteriormente en 1950 aparecen los tacos de canasta en San Vicente Xiloxochitla, Tlaxcala; pero no fue hasta 1966 que el rey de los tacos, el taco al pastor, nace cuando el restaurante “El Tizoncito” puso a la venta la versión mexicana del shawarma árabe, un platillo hecho con carne de cordero envuelta en pan pita.

Agrega que en 2017 nace el “taco de oro”, uno de los tacos más extravagantes en Los Cabos, Baja California Sur; creado por el chef Juan Licerio Alcalá, el cual tiene entre sus ingredientes una tortilla hecha con láminas de oro comestible, caviar, ternera kobe, queso brie, langosta, trufa blanca y negra.

Pero los que “rifan” son los de birria en las calles de Ciudad Obregón, los de chinchulines en el estadio de los Tomateros o los de cochinita en el estadio de los Diablos o los de canasta en el estadio Olímpico de CU; los de suadero en cualquiera de las arterias de la CDMX o los de guisado o los de bistec en la Central de Abastos de la capital.

Ícono de la gastronomía mexicana, epicentro de que “todo lo que es mexicano puede enrollarse en una tortilla” (Verne Déborah Holtz, coautora de La Tacopedia, dixit), el taco es el héroe sin capa para el paladar y el estómago, y como héroe es celebrado. En México el 31 de marzo es su onomástico, y el 4 de octubre es festejado en Estados Unidos, donde -de acuerdo con el sitio NationalTacoDay- el año pasado comieron más de 4.5 mil millones de tacos, el equivalente al peso de dos edificios Empire State.

Jeffrey M. Pilcher, profesor de historia en la Universidad de Minnesota, durante 20 años ha investigado la historia, la política y la evolución de la comida mexicana, incluida la forma en que los mineros mexicanos probablemente inventaron el taco, cómo los mexicoamericanos en el suroeste lo reinventaron y cómo el empresario Glen Bell lo comercializó en masa a través del crujiente caparazón de Taco Bell.

“Pilcher es autor y editor, respectivamente, de Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press) y The Oxford Handbook of Food History”, difunde Smithsonian.com donde en entrevista el académico señala que “durante mucho tiempo las taquerías estuvieron en los barrios obreros. La industrialización trajo inmigrantes de todo el país, y particularmente mujeres, a la Ciudad de México. Las mujeres trajeron consigo sus habilidades culinarias regionales. Cada estado, cada región, cada ciudad tiene alimentos ligeramente diferentes, por lo que la Ciudad de México era un guiso burbujeante donde todos estos alimentos estaban disponibles. La gente pudo probar un mundo cosmopolita de comidas que no era para los ricos. Esta cocina popular mexicana fue el origen de lo que pensamos como comida mexicana”.

El taco y su Génesis, evolución hecha trompo, alimento de bistec asado, de cerdo, de guisado o de pulpo o camarones, de pollo o tripas de pato; anatomía consistente de tortilla de maíz o harina de trigo con un guiso acompañado de cebolla, cilantro y salsa, siempre salsa.

“Este alimento que representa gran parte de nuestra cultura culinaria, ha traspasado fronteras, detalló el chef Israel Loyola del restaurante Jacinto 1930”, recuerda la Secretaría de Agricultura.

El taco puede ser todo: cena navideña, punto de encuentro, rito colectivo y deleite individual, historia, invasión cultural, el más democrático de los alimentos, antojito, pero nunca será “fast food”.

El historiador, economista y especialista en gastronomía mexicana, José N. Iturriaga, comentó hace cinco años que el espíritu del antojito es diametralmente opuesto a la comida fast food, y se ha menospreciado y visto como algo sedentario, cuando tiene relación con una parte esencial de la cocina mexicana.

Iturriaga, uno de los impulsores de que la comida mexicana fuera declarada patrimonio cultural intangible por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en 2010; es también autor de Confieso que he comido. De fondas zaguanes, mercados y banquetas (Conaculta, 2011) y un gourmet en materia de tacos y otras exquisiteces mexicanas. Afirma que los tacos se pueden clasificar en familias perfectamente diferenciadas unas de otras, y que cada taco está acompañado de su respectiva salsa.

“Antojito viene de comer por antojo, por placer, hay antojitos que sus técnicas culinarias pueden llevar dos o tres días atrás” y con base en ello sostuvo que este tipo de comida “no es rápida, aunque la podamos comer en cualquier esquina”, explicó durante la presentación de su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… en la Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería.

“En México, las clases sociales de bajos recursos han invertido la pirámide social al nacionalizar la cultura de la élite y la capacidad de ésta de mimetizarse con las masas. Durante largo tiempo, la élite sacrificó su reclamo de representar culturalmente a la nación enarbolando su educación francófila, particularmente durante el periodo porfirista. En ocasiones, inconscientemente buscaron la legitimidad de ese derecho en las raíces prehispánicas, aun cuando al mismo tiempo rechazaran a los indios contemporáneos. Es así que la nueva cocina mexicana y su reconocimiento internacional tiene sus bases en los ingredientes y creatividad indígena, aun cuando esos alimentos son frecuentemente encubiertos en las sofisticadas técnicas de la gastronomía francesa. No obstante, para el recién concluido siglo, el verdadero centro de la cocina nacional ha sido la taquería callejera, más que el restaurante exclusivo”, señala Jeffrey Pilcher en su ensayo “‘¡Tacos, joven!’ Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”, en Dimensión Antropológica, vol. 37, mayo-agosto, 2006, pp. 87-125.

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