Al rescate con un buen curado

Staff/GC
Posted on febrero 21, 2020, 8:32 pm

Escenario de crímenes y tragedias; sanatorio y destinataria de recursos lúdicos; depositarias de tradición, artesanía y arte, las pulquerías se erigen como centros de resistencia cultural y social en la capital de la República.

La pulquería –surgida en La Colonia y que sobrevivió en la urbe independiente, reformista, imperial, revolucionaria, posrevolucionaria, moderna y posmoderna– se resiste a la extinción, a pesar de los grandes cambios sociales, económicos, políticos, ideológicos y morales que ha sufrido la capital mexicana, aseguró el maestro Armando Alonso Navarrete.

Al dictar la primera conferencia del Seminario Café de la Ciudad en la Unidad Azcapotzalco de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), señaló que este sitio sigue siendo un escenario importante en el devenir histórico de la metrópoli y en la construcción de la vida social de sus habitantes.

En diferentes momentos históricos hubo intentos de grupos de interés económico o político que arremetieron contra esa industria, argumentando problemas de salud pública, por el aumento en la ingesta de alcohol en la población, en especial entre las clases con menos recursos, lo que significaba un obstáculo para el desarrollo nacional.

Esto derivó en cambios ideológicos que arrastararon a la debacle a la actividad, hasta que cayó casi en el olvido por las campañas en su contra, que comenzaron durante el gobierno de Porfirio Díaz, considerando las pulquerías como centros de vicio donde las personas acudían a embrutecerse y gastar sus salarios y energías improductivamente.

Desde la época prehispánica, en el México central la producción y la distribución de esta bebida alcohólica estaban vinculadas a la economía y la subsistencia, y su consumo era considerado un hábito común que formaba parte de la dieta básica, relató el docente del Departamento de Medio Ambiente para el Diseño.

En el periodo colonial empezaron a establecerse los primeros jacalones en áreas centrales y periféricas de la capital debido al aumento en el consumo de este licor, así como por la necesidad de organizar y controlar geográficamente a los bebedores de este aguamiel fermentado y los sitios de venta.

Las primeras ordenanzas que regularon estos expendios se dieron en 1671 y a partir de entonces las autoridades gubernamentales se ocuparon de controlar las actividades comerciales, sanitarias y de orden público relacionadas con la operación de estos lugares debido al valor que tenían para los ingresos tributarios de la urbe.

El interés cultural, científico y económico por el maguey y sus derivados, en especial el pulque, se manifestó desde antes de la llegada de Maximiliano a México y en el Segundo Imperio se llevaron a cabo diversas acciones para mejorar su sistema productivo, en particular con miras a optimizar los procesos de cultivo, elaboración, transportación y venta al menudeo.

Personajes influyentes y familias acaudaladas, conocidos como la aristocracia pulquera, amasaron y acrecentaron fortunas, entre ellos Ignacio Torres Adalid y Patricio Sanz; al aumentar y perfeccionar el suministro de esta bebida en la capital del país, en forma paulatina se fue ampliando la red de distribución y comercio, y con ello aumentó el número de tinacales, toreos y expendios en la urbe y poblaciones aledañas.

Mario Ramírez Rancaño, integrante del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM, ha señalado que los consumidores de pulque rescatan la que fuera bebida oficial en una época de México, y que se dejó de lado por una leyenda negra fomentada por el racismo, casi hasta la erradicación.

Según una encuesta realizada por Daniel Cosío Villegas, citó el especialista, en ese entonces el gasto mensual de las familias, cuando el salario mínimo era de 30 pesos diarios, se dividía en el alquiler, cinco pesos; el consumo de pulque, otros cinco; para la carne, 3.5; para ropa, cuatro; y cinco más para maíz, frijol y chile.

Al pulque se le atribuían propiedades desinfectantes y múltiples beneficios a la salud, como la cura del dolor de costado, tabardillo, garrotillo, cólico, viruela, diabetes, escorbuto, entre otros, refirió.

En la actualidad, el pulque se considera una bebida artesanal y las nuevas generaciones no cargan con los estigmas y las leyendas negras, por lo que las pulquerías están más que vigentes, aunque no en la cantidad como entre 1924 y 1925, cuando Juan O´Gorman incursionó en el campo pictórico y decoró los muros de las pulquerías Los Fifis, Entre Violetas y Mi oficina.

Además, la Asociación Nacional de Pulquerías, A.C. ha agrupado a dueños de pulquerías tradicionales de la Ciudad de México y el Estado de México con el objetivo de preservar el pulque como una bebida única.

La asociación busca dar a conocer el pulque como una bebida de calidad entre el público que nunca ha tenido contacto con la bebida y tiene el propósito de abrir nuevos espacios de disfrute del pulque, tanto pulquerías propiamente, como otros que proporcionen a los clientes nuevas experiencias.

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