Inicia la temporada de los Chiles en Nogada

Staff/GC
Posted on julio 28, 2017, 8:57 pm

Agosto, es el mes en que la nuez de Castilla, la granada roja y el perejil pintan nuestra mesa con los colores patrios con un platillo único que te hará chuparte los dedos.

Los chiles en nogada es un platillo barroco. El barroco es la época de los retablos dorados, de los dorados en los bordados en las mujeres, en los sacerdotes, de tal manera que este tradicional platillo de nuestra gastronomía brilla como el oro.

Cuenta la historia que el 2 de agosto de 1821 los insurgentes habían ganado la guerra de Independencia de México y se dirigían a Córdoba, Veracruz para firmar el Acta de Independencia. Al enterarse el obispo Antonio Joaquín Pérez de que en su camino Agustín de Iturbide pasaría por la ciudad de Puebla, decidió recibirlo con un gran banquete.

Para ello pidió a las monjas de los conventos capuchinos de Santa Clara que crearan un platillo digno de tal evento. Las reglas eran sencillas, el plato debía ser de los colores de la bandera trigarante -blanco, verde y rojo- y todos los ingredientes debían ser de la región poblana. Fue así que los «chiles rellenos bañados en salsa de nuez” sirvieron de lienzo blanco y se les agregó perejil y granada para completar el resto de los colores patrios.

Una placa, es el testimonio que alberga la Casa del Alfeñique y refiere la cuna de este platillo. Foto: entre copas y corchos.

Una placa, es el testimonio que alberga la Casa del Alfeñique y refiere la cuna de este platillo. Foto: entre copas y corchos.

Desde entonces, el Estado de Puebla luce en sus manteles de lino blanco, sobre un plato de talavera el manjar, propio de un emperador.

Los ingredientes.

Los municipios poblanos de Huejotzingo y San Andrés Calpan fueron los huertos experimentales de los frailes para traer manzanas, peras, duraznos y nuez de castilla de Europa, cultivos que se dieron bien en los lugares fríos de Puebla, como las comunidades aledañas al volcán Popocatépetl y la Sierra Norte.

Para que los chiles en nogada se acerquen a la perfección que exige el paladar de los más exigentes gourmets, los ingredientes deben provenir de distintas zonas del estado de Puebla, según nos relata el portal www.mexicodesconocido.com.

Chile poblano: Es una variedad de chile muy oscuro, entre más oscuros, menos picosos serán. Tradicionalmente se eligen para su preparación los más grandes y lisos. Se cosecha principalmente en los municipios de Teochimilco y Atlixco.

Manzana panochera: Originaria de Zacatlán, es de apariencia maltratada y de consistencia dura, pero al cocerla aporta un sabor y consistencia muy especial a la nogada.

Durazno criollo: Es una variedad de durazno pequeño comparado con las demás variedades de durazno que encontramos en México. Lo distingue su cáscara amarilla y es oriundo de Huejotzingo.

Nuez de castilla: Nace del árbol de nogal en Calpan, Puebla. Es el ingrediente principal para la elaboración de la salsa de nogada, de ahí el origen de su nombre.

Pera lechera: Se cultiva principalmente en Chiautzingo, su color es amarillo, tiene la piel dura y pulpa blanca.

Granada: Con su cáscara dura blinda a las dulces semillas coloradas que se cosechan de mediados de julio, hasta septiembre en San Martín Texmelucan.

La nuez de Castilla, fruto del nogal, el ingrediente base para la salsa de nogada. Foto: Sacchi

La nuez de Castilla, fruto del nogal, el ingrediente base para la salsa de nogada. Foto: Sacchi

La receta

Para prepararlos en casa debes saber que hay todo un decálogo poblano al cual prestar atención. Les compartimos la receta de la familia González, heredera de cuatro generaciones que han mantenido sin cambios la receta original del municipio de Zacatlán dejándose llevar por el corazón. El resultado serán unos excelentes chiles en nogada con el toque especial de la casa.

Primeramente, el platillo no se hace de un día para otro.

Lo primero en preparar, es la nuez. Se debe pelar completamente de cáscara y piel, medio kilo de nueces y ponerlas a remojar en leche, desde dos días antes. Es muy importante que no se cuelen pedazos de piel o cáscara, pues eso amargará el sabor de tu crema.

El mero día de la preparación, elige 10 chiles poblanos, debidamente lavados. Se asan y se abren a lo largo para extraer las semillas (si los quieres picosos, deberás dejar unas venas del mismo, en caso contrario límpialas totalmente)

Antes de asarlos, se aconseja pasarles con una brocha un poco de aceite vegetal, para que sea más fácil pelarlos. Una vez asados, se introducen en una bolsa de plástico con sal, y se dejan reposar.

Los chiles poblanos de temporada. Foto: GC

Los chiles poblanos de temporada. Foto: GC

El relleno.

En una cacerola, se fríen en aceite de oliva, media cebolla blanca finamente picada, medio kilo de carne molida de res, con medio kilo de carne molida de cerdo, dos jitomates finamente picados, con sal y pimienta.

Una vez cocida la carne, se agregan ¼ de kilo de duraznos criollos, dos manzanas panocheras picadas, dos peras lecheras picadas, 200 gramos de pasita, 200 gramos de almendra fileteada, 150 gramos de piñón rosa, 150 gramos de acitrón picado, y una taza de puré de tomate.

Sazonas con cubitos de caldo de pollo, sal, pimienta, clavo y epazote, casi a punto de terminar de cocerse toda la fruta, agrega dos plátanos picados.

Se deja reposar.

Una vez que el relleno esta tibio, hay que comenzar a rellenar los chiles. Procura que no se rompan y que tampoco se desborde el relleno. La cantidad de relleno debe permitir que el chile cierre sin necesidad de colocar mondadientes de madera.

¿Se capean o no?

Existen muchos mitos sobre el capeado de huevo que llevan los chiles. Los más exigentes gourmets dicen que no, pero la receta original que data del siglo XVIII da cuenta de que al ser barrocos, el dorado que deja en los chiles el capeado, es una exigencia para degustar el platillo, realmente original.

El punto de color y el dulce sabor de la granada roja. Foto: GC

El punto de color y el dulce sabor de la granada roja. Foto: GC

A 8 huevos, les separas las claras de las yemas. Primero bate a punto de nieve las claras y poco a poco ve añadiendo cada una de las yemas. El capeado debe quedar levantado, de no ser así, se desbaratará cuando los frías.

Reboza en harina de trigo los chiles ya rellenos y pásalos por el capeado, antes de freírlos. El color del capeado frito debe ser dorado, procura que no queden cafés, pues eso podría amargar tu crema.

Una vez capeados tus chiles, los reservas.

La nogada

La salsa de nuez original que debe usarse para cubrir los chiles en nogada se prepara únicamente con nuez de Castilla.

En una licuadora, colocas la nuez con la leche en que se dejó reposar dos días, agregamos 250 gramos de queso de cabra, una taza de vino blanco para cocina y una onza de jerez; dependiendo del espesor que se deseeS para la salsa, se puede agregar más leche. Prohibido ponerle crema ácida, crema chantilly u otro tipo de ingrediente.

Cómo servirlos.

En un plato grande, coloca el chile debidamente capeado. Baña con crema suficiente, de tal modo que no rebose el plato. En cada extremo del chile, coloca un puñado de hojas de perejil (no picado) y en el otro extremo, un puñado de granos de granada roja. Si quieres adornar al centro con un detalle en color oro, puedes separar algunos trozos de la nuez de Castilla, y dorarlos sólo para que tomen el color amarillo.

Hay que salvar el honor de los chiles en nogada, ponerle cualquier otra cosa es un pecado. La responsabilidad de las escuelas de gastronomía es prevalecer la originalidad de este platillo, enseñar otra cosa es gravísimo.

La bandera nacional, representada en un platillo. Foto: Sacchi

La bandera nacional, representada en un platillo. Foto: Sacchi

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