Tlilmolli de Chiautempan, mito y tradición

Por MELISA ORTEGA
Posted on agosto 11, 2017, 6:24 pm

Chiautempan, Tlaxcala. Si te digo que Chiautempan se encuentra en el Altiplano, a 2,300 metros sobre el nivel del mar, y que para llegar deberás ubicarla entre los grados 19 minutos latitud norte y 98 grados 12 minutos longitud oeste, tal vez te perderías.

Pero si te digo que sigas el olor a almendra tostada, combinada con cacahuates, pasas y plátano macho seguramente encontrarás el camino a este poblado fundado hace casi mil años.

Cuando llegues procura hacerlo un 30 de julio. Si llegas dos o tres días antes te darás cuenta que las casas huelen, también, a chile tostado.

Te darás cuenta que en el interior de los hogares típicos las matriarcas se han convertido en científicas que elaboran arroz, tamales y avientan las tortillas al tlecuil o brasero.

Sí. Estarás en la época de la Feria Internacional del Sarape, que dura 15 días y hay desfiles de carros alegóricos, y te darás cuenta que el plato fuerte durante la feria es, literalmente, el mole.

Tortillas hechas a mano y guajolote el complemento perfecto para el mole santanero. Foto: Melisa Ortega.

Tortillas hechas a mano y guajolote el complemento perfecto para el mole santanero. Foto: Melisa Ortega.

Si a cada guajolote le llega su Navidad, en Chiautempan se aplica que a cada guajolote le llega su molecito, pues cada año el mole se que prepara durante la celebración en honor a “Nuestra Señora de Santa Ana”, en el marco de la feria sarapera, va acompañado de piezas de cóconos.

Por eso el olor a chile, a galletas de animalitos y frutos secos tostados.

El mole es una de las cartas gastronómicas fuertes de Chiautempan. Foto: Melisa Ortega.

El mole es una de las cartas gastronómicas fuertes de Chiautempan. Foto: Melisa Ortega.

Entre la gastronomía que distingue a Santa Ana Chiautempan se encuentran, entre otros, la barbacoa de hoyo o en mixiote, el guisado de haba, frutas en conservas y el delicioso pulque natural.

Sin embargo, destaca el mítico mole prieto de guajolote (tlilmolli), o mole santanero, una delicia de la gastronomía de este municipio.

Como todos los mitos, en Chiautempan desconocen la fecha en la que se empezó a elaborar el mole (creado en Puebla de los Ángeles alrededor del siglo XVII), pero las mismas familias cuentan que es una tradición que se conserva desde los abuelos de los abuelos hasta el comienzo del mismo pueblo.

La receta varía dependiendo de la tradición o perfección alcanzada en cada familia a lo largo de las generaciones, pero los ingredientes principales son chiles como el poblano, chile ancho y chile guajillo; los chiles se desvenan, se tuestan y posteriormente se remojan para suavizarlos.

También se fríen galletas de animalitos, se tuestan frutos secos, almendras, cacahuates, pasas y plátano macho. Todo es molido y se mezcla en una cazuela, después se le agrega el ingrediente que le da su color negro típico al mole: chocolate. Se le añade caldo de puerco o de ave de corral.

Algunos compran o crían los guajolotes que se sacrifican para poder darle al mole ese toque de sabor especial. Esas piezas de carne son codiciadas, muchas familias las comparten con los parientes de mayor relevancia o longevidad.

El tlilmolli va asociado con la fiesta y se elabora cada año, y son los parientes lejanos de las familias chiautempenses quienes alaban su sabor y su consistencia.

“Es una bendición que sigan conservando tan bonita tradición”, dicen por aquí.

“Aparte de disfrutar del rico sabor del mole se disfruta más con la compañía y el esmero con el que se prepara y ofrece”, dicen por allá.

Tanto el domingo como el famoso “lunes de recalentado” funcionan como un pretexto para unificar a las familias y preservar esa costumbre que es reconocida en todo Tlaxcala porque fomenta la convivencia y mantiene el arraigo de un patrimonio culinario, por mucho que vayan cambiando los tiempos.

La preparación del mole comienza tres días antes de la fiesta. Foto: Melisa Ortega.

La preparación del mole comienza tres días antes de la fiesta. Foto: Melisa Ortega.

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